金絲蜜棗烘干工藝,蜜棗烘干技術

 高溫熱泵烘干機廠家   2024-03-21 08:45   2,955 views 人閱讀  4 條評論
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金絲蜜棗烘干工藝:本篇文章主要介紹的有,什么是金絲蜜棗?金絲蜜棗的加工工藝步驟,空氣能金絲蜜棗烘干工藝以及智恩空氣能熱泵金絲蜜棗烘干機廠家直銷熱線:13506835683。

金絲蜜棗烘干工藝

金絲蜜棗百科

金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗,是中國三大蜜棗之一(另2種是徽式 和桂式蜜棗),呈琥珀色,透明或半透明,素有金絲琥珀之稱,馳名中外。

蜜棗有兩個含義,一個是中國的一種蜜餞,另一個是指原產中東的椰棗樹的果實。本詞條專指蜜餞 。中國有三大蜜棗分別是:京式蜜棗(17%+水分又做北式蜜棗),徽式蜜棗(13%-水分或南式蜜棗)和桂式蜜棗(7%-水分),可以看出來三者口感越來越硬。常見的金絲蜜棗,阿膠水晶棗都屬于京式蜜棗及其變種。這些都是軟蜜棗。而后面的兩類都屬于硬蜜棗。

金絲蜜棗加工工藝步驟

工藝流程:選料→分級→清洗→劃棗→水洗→糖煮→糖漬→初烘→ 整形→回烘→分級→包裝。

金絲蜜棗貯藏前加工

1.棗果選擇

金絲小棗在加工時需要較長時間的煮制、翻拌及腌漬,因而容易破碎。為保證果實形狀完整,必須選擇肉質致密、堅實時期,即果實顏色白熟時采收,棄去果實表皮帶有紅色的棗、蟲蛀棗、機械傷棗及果實過大過小的棗。

2.處理

將挑選好的原料進行清洗。金絲小棗果實較小,不必去皮去核。

3.切紋

切紋即劃破果實,以利于糖的滲透。切紋可人工進行,將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋,每枚棗劃紋10次左右,劃紋要均勻分布于果面,使棗的兩端劃滿,劃紋深度不超過果肉厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機為管狀結構。于鐵管中按紋間距安裝30-50個刀片,棗通過刀管后.棗即被刻下均勻的切紋。

金絲蜜棗原料的貯藏

原料采用凍藏的方式,將原料加工好后,直接置于-18低溫冷庫,令其緩凍直至凍結,貯藏期可達8個月以上。隨取隨用,十分方便.省去了原料預冷及速凍的程序,并可保證加工原料的質量。

全絲蜜棗的加工

1.原料的硫處理 原料加工前解凍后,需進行硫處理.以抑制解凍原料在空氣中揭變。同時對產品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液.原料在溶液中浸泡1小時后撈出.

2.原料的漂洗 硫處理后的原料,在蜜制前進行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味。漂洗時應多次換水.將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。

金絲蜜棗的制作

(1)糖煮并加冷糖漿 在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后,原料投入精液中,混合拌勻、使糖液蓋過棗面,煮沸4-5分鐘時加入冷糖漿,迅速翻動,使糖液分布均勻,此時煮棗液停止沸騰,緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿,如此反復3次,原料開始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。

(2)干粉糖的加入 當原料變軟且表面出現細紋時.開始在煮棗液中加入干糖.邊煮沸邊加入 干糖,共分6次進行.頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時,加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環使用),第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同時加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮棗糖液.煮沸20分鐘后,蜜棗呈半透明、精液可溶性固形物70%左右時,蜜制過程結束。

(3)糖漬 糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時后,瀝去糖液,進行烘烤。

金絲蜜棗烘干工藝

將瀝去糖液的糖漬棗原料置于(60±2)下空氣能熱泵中烘12小時左右,前4小時溫度保持在55-65度,中間5小時維持在65-70度,后4小時降到65度左右,待蜜棗含水量達到20%-25%,不粘手即可推出烘干房,完成后用壓棗機或人工把蜜棗壓偏,增進產品美觀,再次進行回烘,回烘時間在20小時,溫度保持在65-70度,干燥到成品含水量為16%為止。達到果品韌性增強,不粘手,晶瑩剔透即可包裝,供市場銷售或短期貯藏。

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    金絲蜜棗加工工藝步驟

    ①選料。要選個大、核小、肉厚、皮薄地品種。果實應在自熟期時采收,清除有病蟲害地和損傷地果實。

    ②分級。將果實按大、中、小 分成3級。

    ③清洗。將鮮果用清水洗凈。

    ④劃棗。用劃棗機或劃棗器劃棗。劃 絲要均勻,紋距1 mm左右,每果劃紋50~80條,深達果肉厚1/3,從一端劃 到另一端,不得來回亂劃。棗的兩端要盡量劃到。

    ⑤熏硫。將劃絲后的棗坯放 入熏硫室,用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸2~3小時,待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%~0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7~10小時,來代替熏蒸。

    ⑥水洗。將熏硫后的棗坯用清水清洗1次。

    ⑦糖煮。將50~60 kg熏硫后的棗坯放入盛 有50%糖液的不銹鋼鍋中,糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預先溶解的亞硫酸 氫鈉,用大火加熱煮沸。開鍋后,加入50%的冷糖液2.5 kg,此后一直保持文火。再沸時,再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重復3次。當棗發軟時,分6次加入干砂糖。第1~3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4~6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分鐘后,加入50%檸檬酸溶液100 ml繼續煮沸10分鐘,當 棗呈透明飽滿時即可。

    ⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時,使 其吸糖充分。

    ⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝干,均勻地攤在竹制棗床上,放入

    烤房中烘烤12小時左右,前4小時溫度保持在55~65℃,中間5小時維持70~ 75℃,后4小時降到65℃左右。待棗坯含水量達20%~25%,不粘手時即可 出房。

    ⑩整形。趁熱將棗捏成扁圓形。

    ⑾回烘。再次將棗床放入烤房里 烘烤24小時左右,溫度保持在65~70℃,待含水量為16%~19%時,即可出 房,冷卻。

    ⑿分級。將成品分成4個級(一級50~70粒/kg,二級90~110 粒/kg,三級130~150粒/kg,四級160~190粒/kg)。

    ⒀包裝。用聚乙烯塑 料食品袋包裝。